PENGARUH KONSENTRASI PUTAK DAN LAMA FERMENTASI MENGGUNAKAN Trichoderma reesei TERHADAP KANDUNGAN GIZI PUTAK DI KABUPATEN KUPANG

Abstract

Abstrak

Nusa Tenggara Timur merupakan salah satu propinsi di Indonesia yang memiliki lahan kering yang cukup luas dan ditumbuhi oleh berbagai tumbuhan khas di antaranya gewang (Coryphautan Lamk). Pada musim paceklik, empulur batang pohon gewang (putak) dimanfaatkan oleh penduduk lokal sebagai sumber pangan alternatif di samping sebagai pakan ternak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan T. reesei terhadap kandungan gizi putak untuk menilai kelayakannya sebagai pangan alternatif. Penelitian dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi putak sebagai substrat yang kemudian difermentasi dengan T. reesei dalam waktu yang bervariasi pula menurut rancangan acak lengkap factorial. Parameter gizi yang dianalisis adalah kadar air, karbohidrat, lemak, protein, serat, dan abu. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dua jalur pada taraf signifikansi 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi pada konsentrasi substrat dan durasi yang bervariasi berpengaruh nyata terhadap kandungan air, abu, lemak, protein, serat, dan karbohidrat dari putak. Kadar lemak, serat, karbohidrat, dan abu menurun sedangkan kadar protein dan air meningkat. Kandungan karbohidrat kurang lebih setara dengan beras tetapi lebih tinggi dari pada jagung dan gandum. Kandungan lemak putak rata-rata lebih rendah dari pada beras, jagung, dan gandum. Kandungan proteinnya juga masih lebih rendah dari pada ketiga bahan pangan pembanding, meskipun sudah meningkat setelah difermentasi. Serat kasar sudah menurun setelah fermentasi, tetapi tetap masih lebih tinggi dari pada serat beras dan jagung dan lebih rendah dari pada serat gandum. Berdasarkan perbandingan tersebut, secara umum putak layak dijadikan sebagai bahan pangan.

Abstract

East Nusa Tenggara is one of the provinces in Indonesia which has a fairly wide dry land and is overgrown by various typical plants including gewang (Coryphautan Lamk). In the lean season, the pith of the gewang tree trunk (putak) is used by local residents as an alternative food source as well as animal feed. This study aims to determine the effect of fermentation using T. reesei on the nutritional content of putak to assess its feasibility as an alternative food. The research was conducted by varying the concentration of putak as a substrate which was then fermented with T. reesei in varying times according to a factorial completely randomized design. The nutritional parameters analyzed were water, carbohydrate, fat, protein, fiber, and ash content. The data obtained were analyzed using two-way ANOVA at a significance level of 95%. The results showed that the fermentation treatment at varying substrate concentrations and duration significantly affected the water, ash, fat, protein, fiber, and carbohydrate content of putak. Fat, fiber, carbohydrate, and ash content decreased while protein and water content increased. The carbohydrate content is roughly equivalent to that of rice but higher than that of corn and wheat. Putak fat content on average is lower than rice, corn, and wheat. The protein content is also still lower than the three comparison foods, although it has increased after fermentation. Crude fiber has decreased after fermentation, but is still higher than rice and corn fiber and lower than wheat fiber. Based on this comparison, generally putak is suitable for use as food.