Potensi Penambahan Ekstrak Kubis Ungu (Brassica oleraceae) sebagai Antioksidan Alami pada Minyak Goreng Curah

Abstract

Minyak goreng merupakan salah satu produk pangan yang banyak dibutuhkan baik dalam rumah tangga maupun komersial karena termasuk salah satu  kebutuhan pokok bagi manusia. Akan tetapi angka bilangan peroksida pada minyak goreng curah sangat tinggi mengakibatkan ketengikan pada minyak goreng curah, selama ini untuk mengatasi hal tersebut masih menggunakan antioksidan sintetik seperti Butylated Hydroxytoluen (BHT ). Dimana penggunaan BHT bersifat karsinogenik. Melihat hal tersebut sehingga perlu dicari alternatif penggunaan antioksidan alami. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui potensi penambahan antioksidan alami yaitu ekstrak kubis ungu (Brassica oleraceae) terhadap bilangan peroksida pada minyak goreng curah dengan 3 perlakuan yaitu minyak goreng curah sebagai kontrol, minyak goreng curah + BHT, minyak goreng curah+ekstrak kubis ungu yang hasil analisisnya dibandingkan dengan nilai SNI-3741-2013 minyak goreng curah. Metode penentuan bilangan peroksida menggunakan titrasi iodometri. Hasil analisis menunjukkan bilangan peroksida dari minyak goreng curah yang tanpa ditambahkan antioksidan 9,08 Meq/gr, Minyak goreng curah yang ditambahkan antioksidan sintetis, BHT: 1,73 Meq/gr, Minyak goreng curah ditambahkan ekstrak kubis ungu: 3,65 Meq/gr. Ekstrak kubis ungu dapat digunakan sebagai antioksidan alami pada minyak goreng curah.