Studi Pengaruh Lama Waktu Simpan Daging Se’I Babi yang Diolah Menggunakan Asap Cair Food Grade dari Tempurung Kelapa terhadap Kualitas Organoleptik dan Mikrobiologi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu penyimpanan terhadap mutu organoleptik dan pertumbuhan mikroorganisme dan patogen pada interval waktu tertentu, pada sample se'i daging babi yang diolah menggunakan asap cair food grade dari tempurung kelapa. Faktor pertama yang diteliti adalah metode pengasapan yang berbeda yaitu tanpa asap cair, pengasapan tradisional, dan menggunakan asap cair food grade konsentrasi 10%. Faktor kedua adalah lama waktu penyimpanan pada suhu ruang dengan interval hingga 10 hari. Parameter yang diukur adalah mutu organoleptik dan mikrobiologi daging se’i babi. Parameter untuk menunjukkan kualitas mikrobiologi menggunakan total plate count (TPC). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa metode pengasapan dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan pertumbuhan mikroorganisme dan patogen pada se'i babi. Nilai rata-rata mutu organoleptik tertinggi terdapat pada daging se’i babi yang diasapi secara tradisional, diikuti oleh daging se’i babi yang diasapi menggunakan asap cair dan daging se’i tanpa asap cair. Nilai rata-rata pertumbuhan bakteri terendah terdapat pada sei babi yang diasapi menggunakan asap cair food grade, disusul sei babi yang diasapi secara tradisional, dan tertinggi pada sei babi tanpa asap cair. Penelitian ini memperlihatkan bahwa asap cair food grade tempurung kelapa merupakan pilihan yang paling realistis dalam pengolahan se'i daging babi karena menghasilkan kualitas daging yang baik, memperlambat laju penurunan kualitas organoleptik, dan menekan laju pertumbuhan bakteri pada se'i daging babi.