TOTAL POLISIKLIK AROMATIK HIDROKARBON (PAH) PADA DENDENG SAPI YANG DIBERI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA

Abstract

Senyawa PAH merupakan senyawa yang sifatnya karsinogen bagi masyarakat yang suka mengkonsumsi berbagai produk yang di asapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cemaran PAH (Napthalene, Acenaphthene, Phenanthrene, Pyrene, Benzoantracene, Benzo (a) pyrene) Pada dendeng sapi asap dan untuk memberikan informasi bagi kepada masyarakat tentang  pangan yang aman dan sehat. Penelitian ini telah dilaksanakan pada Januari 2018 sampai dengan Juni 2018  di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang. Pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT)  Universitas Gadjah Mada. Metode Penelitian ini,  menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 3 perlakuan yaitu  P1= Perendaman daging dengan konsentrasi asap cair 3%; P2= Perendaman daging dengan konsentrasi asap cair 6%; P3= Perendaman daging dengan konsentrasi asap cair 9% dan masing –masing perlakuan mendapatkan 5 kali ulangan sehingga terdapat 15 unit sampel. Variabel pengamatan yaitu: Menganalisis kadar PAH pada asap cair tempurung kelapa dan Kadar PAH (Napthalene, Acenaphthene, Phenanthrene, Pyrene, Benzoantracene, Benzo (a) pyrene)  pada dendeng asap. Data yang dihasilkan di uji secara deskriptif.  Hasil Penelitian ini adalah asap cair tempurung kelapa mendapatkan kadar Napthalen, acenaphthene dan  benzo (a) pyrene yang tertinggi akan tetapi ketika pengaplikasian pada dendeng yang di asapi dengan konsentrasi 3% sampai 9% mendapatkan kadar PAH yang rendah.   Senyawa PAH yang dihasilkan pada dendeng sapi tidak melebihi Standar Word Health  Organitation (WHO), sehingga perlakuan ini dapat  dijadikan referensi bagi industri dalam melakukan pengolahan daging yang awet dengan pertimbangan mutu dan nilai gizi yang baik.

Kata kunci: Tempurung Kelapa, Asap Cair, Kadar PAH, Dendeng Asap