DIVERSIFIKASI NUGGET IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG KAPPA KARAGENAN

Abstract

Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng   atau disimpan   terlebih   dahulu dalam ruang pembeku   atau freezer sebelum digoreng. Tujuan dari penelitian diversifikasi nugget ikan cakalang dengan variasi penambahan tepung Kappa Karagenan adalah sebagai berikut: (1) Untuk mengetahui karakteristik dari produk nugget ikan cakalang berdasarkan uji organoleptik terhadap kenampakan, bau, rasa dan tekstur, (2) Untuk mengetahui tingkat kekenyalan pada nugget ikan cakalang. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2022 yang bertempat di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana untuk pembuatan produk nugget ikan, uji organoleptik dan uji kekenyalan. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuantitatif dan kualitatif yang bertujuan untuk mendeskripsikan variabel yang diteliti. Analisis kuantitatif digunakan untuk menerangkan data berupa angka yang didapat dari hasil pengujian kekenyalan. dan analisis kualitatif untuk uji organoleptik. Hasil dari penelitian ini adalah karasteristik dari produk nugget ikan cakalang dengan variasi penambahan tepung Kappa Karagenan yaitu 0,5%, 1,5% dan 2,5% pada tingkat penerimaan panelis berdasarkan organoleptik sensori terbaik pada perlakuan 1,5% dengan kenampakan 7,36, bau 7,6, tekstur 7,93 dan rasa 7,7. Tingkat kekenyalan nugget ikan cakalang menggunakan alat penetrometer terbaik pada perlakuan 2,5% dengan nilai 7,7 mm/g/detik.

Kata kunci: Diversifikasi, Nugget, Ikan Cakalang, Variasi, Kappa Karagenan