Karakteristik Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Mie Basah Tepung Biji Nangka yang Difortifikasi Tepung Daun Kelor

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mie basah dari tepung terigu dan tepung biji nangka yang difortifikasi tepung daun kelor, serta untuk mengetahui besarnya proporsi tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung daun kelor yang menghasilkan mie basah terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan lima kombinasi perlakuan (A1= 100% terigu, A2=90% terigu+5% tepung biji nangka+5% tepung daun kelor, A3= 80% terigu+15% tepung biji nangka+5% tepung daun kelor, A4=70% terigu+25% tepung biji nangka+5% tepung daun kelor, A5=60% terigu+35% tepung biji nangka+5% tepung daun kelor) dengan tiga ulangan. Data kuantitatif dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s New Multiple pada taraf 5%. Untuk data organoleptik menggunakan uji Friedman dan uji lanjut Least Significant Difference (LSD). Parameter untuk sifat kimia mie basah yang diamati, yaitu kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan kadar abu; parameter mikrobiologi yang diamati, yaitu menghitung total mikroba; dan parameter organoleptik, yaitu aroma, tekstur, rasa, dan warna. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji nangka yang difortifikasi tepung daun kelor berpengaruh nyata terhadap karakterisasi sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mie basah. Berdasarkan analisis kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik didapatkan produk mie basah terbaik terdapat pada perlakuan A2 yakni 90% tepung terigu + 5% tepung biji nangka + 5% tepung daun kelor. Nilai analisis kimia, yaitu kadar air 31,61%, protein 11,29%, lemak 9,13%, karbohidrat 47,45%, dan kadar abu 0,52%. Untuk analisis total mikroba yaitu 0,31 x 102 CFU/mL. Nilai yang didapatkan pada uji organoleptik adalah warna, aroma, cita rasa, dan tekstur yang agak disukai panelis.