POTENSI ANTIBAKTERI ADISI BUBUK JAHE (Zingiber officinale) PADA TAHU YANG DISIMPAN DI SUHU KAMAR
Abstract
ABSTRAK
Tahu merupakan salah satu bahan pangan yang sudah dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selama bertahun-tahun. Produksi tahu sering terbatas karena masa penyimpanan tahu hanya 24 jam setelah diproduksi dan disimpan pada suhu kamar. Pencemaran tahu oleh bakteri dapat terjadi pada saat masih berupa bahan baku, proses pembuatan dan selama pengolahan dan penyimpanan. Penggunaan bahan alami sebagai pengawet makanan diharapkan dapat mempertahankan mutu pangan karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri, contohnya jahe (Zingiber officinale) yang memiliki senyawa metabolit sekunder fenol, flavonoid, terpenoid dan minyak atsiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (1) pengaruh konsentrasi bubuk jahe dan lama waktu penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri pada tahu; (2) konsentrasi bubuk jahe yang dapat menghambat secara maksimal pertumbuhan bakteri pada tahu; dan (3) sampel tahu yang memenuhi syarat mutu untuk dikonsumsi. Metode eksperimen dengan RAL pola faktorial. Faktornya adalah konsentrasi bubuk jahe (4 taraf: tanpa bubuk jahe/0, 2, 4, dan 6%) dan lama waktu penyimpanan (3 taraf: 2, 4, dan 6 hari), dengan 3 kali ulangan. Parameter penelitian adalah jumlah koloni yang tumbuh pada tahu yang sudah direndam dengan bubuk jahe. Data dianalisis dengan ANOVA, dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Duncan. Data jumlah koloni juga dibandingkan dengan syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998 dan SII No. 0270-1990. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) konsentrasi bubuk jahe dan lama waktu penyimpanan berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri pada tahu, dimana semakin tinggi konsentrasi bubuk jahe, semakin rendah jumlah koloni bakteri, sementara semakin lama waktu penyimpanan semakin tinggi jumlah koloni bakteri; (2) konsentrasi bubuk jahe yang dapat menghambat secara maksimal pertumbuhan bakteri yaitu konsentrasi 6% dengan lama penyimpanan 6 hari; dan (3) sampel tahu yang memenuhi syarat mutu untuk dikonsumsi adalah yang ditambahkan bubuk jahe 2% dengan lama penyimpanan 2 hari serta 4% dan 6% yang disimpan hingga 4 hari.
Kata kunci: tahu, bubuk jahe, antibakteri, lama penyimpanan
